Nuevas tecnologías para reducir costes energéticos en logística de frío

Es evidente que, en un contexto económico y medioambiental que demanda la reducción del coste energético de la logística del frío, la innovación tecnológica se establece como una constante en el mundo de la refrigeración y del congelado. Una de las principales líneas de investigación se centra en las condiciones termodinámicas en las que se realiza la congelación de los alimentos.

La congelación tradicional se produce a una presión atmosférica constante, por lo que se denomina isobárica, pero hay otro sistema donde lo que permanece constante es el volumen, llamado congelación isocórica. Según recoge el Observatorio del Almacenamiento en Frío que ha elaborado Aldefe en el tercer trimestre del año, la reducción de energía mediante la congelación isocórica puede alcanzar hasta un 70% respecto al modo tradicional.

El sistema se venía utilizando para la conservación y transporte de células, tejidos y órganos para trasplantes, pero en 2017, se comenzó a explorar su uso en la industria alimentaria. El producto se sumerge en una solución isotónica en una cámara cerrada cuyo volumen permanece constante, mientras se enfría gradualmente hasta la temperatura de congelación preestablecida.

Cuando alcanza el punto de congelación, el hielo comienza a formarse generando una presión hidrostática, hasta que el sistema alcanza un nuevo equilibrio termodinámico a la temperatura prefijada. Llegados a este punto, se mantiene una porción líquida no congelada y una sólida congelada, conservándose el alimento sin cristales de hielo.

Diversos estudios demuestran que los productos congelados de esta forma son de una calidad superior y que los microrganismos se inactivan a una temperatura de -15º C. También se consigue un importante ahorro energético en la congelación y almacenamiento.

Aplicada masivamente a la industria, esta tecnología evitaría la creación de hielos durante la congelación en texturas como las de las frutas y algunos vegetales. Además, bastaría con colocar una batería de cámaras en cualquier congelador convencional, sin cambios importantes en la infraestructura.

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